Z JINÉHO BALÍČKU: “Dobré pivo není o tom, že ho sládek při vaření míchá vařečkou. Důležité jsou kvalitní suroviny,” vysvětluje sládek brněnských pivovarů Moravia a Lucky Bastard Jan Grmela.

V roce 2013 otevřel Jan Grmela s dalšími partnery v Brně malý pivovar Lucky Bastard. Podle Grmely šlo o proces tak trochu “punkový”. Své zákazníky si ale takzvané ejly našli velice rychle. Už o tři roky tak Lucky Bastardovi přibyl bratr – pivovar Moravia. “Pivo při výrobě neředíme vodou, dáváme mu dostatek času, aby spontánně ve sklepě uzrálo a snažíme se postupovat tak, aby nám samotným výrobky chutnaly,” prozrazuje tajemství úspěchu sládek Grmela. Kvůli jarnímu uzavření hospod s kolegy rozjel e-shop zitpivo.cz, ze kterého rozesílá pivo i díky Zaslat.cz.

Czech Craft Beers. Anglický název, který v sobě ukrývá slovo český a pivo. Přiblížíte nám, co všechno je součástí konceptu? 

Naše společnost se zabývá výrobou a prodejem značek piva Moravia a Lucky Bastard. Našim hlavním cílem je vyrábět kvalitní, zajímavá piva, avšak se servisem, které poskytují hospodským zejména větší pivovary.

Pivovar Moravia má poměrně zajímavou historii. Proč jste se rozhodli oživit právě tuto výrobu? 

To vskutku má. Pivo pod značkou Moravia se začalo vařit už na konci 19. století. A samotná historie nás přivedla na myšlenku znovu začít vařit pivo pod touto patriotickou značkou. Když jsme před pár lety poprvé rozšiřovali provoz pivovaru Lucky Bastard, nastěhovali jsme se do starého průmyslového objektu na ulici Kotlářské v Brně. Ale až po otevření nám kamarád, pivovarský historik Filip Vrána, osvětlil historii místa, kde se naše nová varna ocitla. Pouhou náhodou jsme totiž pivovar postavili v budově bývalé sladovny pivovaru Moravia, který na místě stával do 40. let minulého století.

Co vás vedlo k otevření dvou varen pod odlišnými názvy – Pivovar Moravia a LUCKY BASTARD?

Pivovar Moravia jsme založili původně jako boční projekt pro zábavu bez nějakého komerčního záměru. Chtěli jsme si zkrátka uvařit dobrý ležák pro sebe a naše přátelé, když už v místě fungování tehdejší varny Lucky Bastarda pivovar pod tímto názvem fungoval. Zájem o pivo však rychle rostl, a tak jsme se z původního záměru koncem roku 2017 posunuli. Spolu se vstupem nového investora do společnosti jsme se pustili do stavby podstatně většího provozu s aktuální roční kapacitou 10 000 hektolitrů v Brně-Medlánkách! Lucky Bastard je služebně starší. První pivo náš malý punkový pivovar opustilo již na podzim roku 2013, kdy jsme se rozhodli vyzkoušet si komerční vaření piva tak, abychom zpočátku omezili proinvestovanou částku na rozumné minimum a – když to půjde – tak postupně výrobu rozšiřovali. Z tehdejších 300 hektolitrů piva ročně jsme tak postupně vyrostli až k nějakým cca 6000 hektolitrům, což je plánovaný letošní výstav.

Pivovar Moravia se chlubí ležáky, ale v LUCKY BASTARD jste se pustili i do výroby speciálů. Drží se vaši zákazníci spíše “klasiky” nebo se odváží vyzkoušet něco nového?

Momentálně prodáváme o něco více ležáků značky Moravia než svrchně kvašených piv (ejlů) značky Lucky Bastard, poměr je asi 3:2. Dáno je to typicky tím, že zákazníci obvykle nakupují ležáky v padesátilitrových sudech, zatímco ejly nejčastěji ve třicetilitrových sudech. Takže na počet sudů je množství prodaného piva podobné, ale lišíme se objemově. U lahvového piva je situace opačná, tam jasně vedou piva značky Lucky Bastard. A speciální várky piva obou značek, po těch se obvykle jen zapráší.

V čem je specifický Czech Pale Ale , který vaříte, a jak se liší od dalších Pale Ale? 

V případě našeho Czech Pale Ale je rozdíl v použitém chmelu. Jedenáctka Lucky Bastard Blond, kterou pod tímto stylem nabízíme, totiž obsahuje i množství českého aromatického chmelu Kazbek s citrusovým profilem. Jak se liší American Pale Ale vůči India Pale Ale? V moderním pojetí řemeslného piva se bavíme již jen o drobných rozdílech daných silou a intenzitou hořkosti, nicméně obecně se dá říci, že jako India Pale Ale se dnes označují silnější, více chmelené verze American Pale Ale.

Také často zmiňujete, že jsou vaše piva řemeslná. Co přesně to při výrobě piva znamená? 

Slovo „řemeslný“ se v dnešní době dost zneužívá, a to i v případech, které mají s řemeslem pramálo společného. Z našeho pohledu nejde o velikost provozu nebo to, zda sládek míchá dílo vařečkou nebo to za něj dělá míchadlo. Ale zejména o to, jakým způsobem výrobce se surovinami pracuje, jak postupuje při výrobě a taky jaké suroviny do svého piva zvolí. V dnešní době se za craft, neboli řemeslné, pivovary označují i mezinárodní kolosy, u kterých o řemeslnosti opravdu hovořit nelze a celá argumentace stojí na tvrzení, že význam slova „craft“ není nikde v zákoně zakotven, tak si označení může nalepit každý, na co chce. Konkrétně u piva se vyhýbáme použití jiných než základních surovin (voda, slad, chmel). Pivo při výrobě neředíme vodou, dáváme mu dostatek času, aby spontánně ve sklepě uzrálo, a snažíme se postupovat tak, aby nám samotným výrobky chutnaly. U nás žádné náhražky surovin jako chmelové extrakty, cukr a podobně nehledejte.

Jaké pivo je z hlediska výroby nejsložitější?

Ač se to nezdá, náročnější na výrobu jsou u nás “ejly” Lucky Bastard. Na varně je sice celý proces o pár desítek minut kratší, nicméně ve sklepě si to sládek bohatě vynahradí péčí o pivo. Proces se ještě dále komplikuje, pokud do něj například zapojíme moravský ovocný mošt, který používáme v našich speciálních várkách ovocných piv řady Pussy (pozn. red.: Cherrypussy, Pearpussy, atd.). Šťávu do piva nestačí jen nalít. Je potřeba ji skutečně smíchat, zajistit řádnou homogenizaci celého tanku, odstranění nežádoucích tříslovin a kalů, které se pojí s dodávkou nefiltrované ovocné šťávy. Není to jen tak.

Vyrábíte i sezónní speciály? Připravili jste si i nějaké novinky pro letošní rok?

Ano, dá se říci, že každý měsíc můžete ochutnat nějaké speciální pivo mimo standardní nabídku. Ať už z pivovaru Moravia nebo Lucky Bastard. Nejnověji jsme například uvařili ve spolupráci s Mendelovou univerzitou v Brně – dvanáctku Moravia Mendelbier s žitným sladem.

Jaká je nejzvláštnější ingredience, kterou přidáváte do piva? Tedy pokud taková je a není to tajemství.

Mimo ovocných šťáv je pro nás malý svátek, když můžeme použít sice surovinu naprosto základní, ale v čerstvé podobě. Konkrétně hovořím o Akciovém ležáku, který jsme letos navařili z čerstvého zeleného chmele, který nám dovezl kamarád, vedoucí šlechtění chmele z Chmelařského institutu v Žatci. A aby to bylo zajímavější, tak šlo o historické klony chmele, které svými kořeny sahají do období První republiky, kdy byl původní pivovar Moravia na vrcholu.

Kde čerpáte inspiraci?

Zdrojů je mnoho. Často s požadavkem nebo myšlenou přijde obchod a pak je to spíše o tom vymyslet, kterak se k cíli dobrat a jak vhodně nakombinovat suroviny. Může však jít i o podnět kamaráda u piva či nápad zákazníka, který třeba disponuje nějakou netradiční surovinou a rád by ji viděl v pivu. Bývá to hodně spontánní.

Kde všude vaše piva mohou lidé ochutnat? 

Základ naší sítě tvoří pivovarské restaurace značek Moravia a Lucky Bastard, které najdete jednak přímo u pivovaru Moravia v Brně-Medlánkách, ale pak také blíže centru Brna v Kounicově ulici a přímo v centru v Dvořákově ulici. Mimo tyto naše tři podniky můžete pivo ochutnat na několika desítkách dalších míst, jejichž seznam je na webu obou pivovarů. Nejnověji bych asi vypíchl novou brněnskou restauraci se skvělým jídlem Element, kde se čepuje Lucky Bastard Blond nebo Moravia Punkevní (prokolik na https://www.elementbrno.com/).

Jaké pivo je vaše nejoblíbenější?

Z našich piv mám asi nejraději desítku Moravia Jošt, z ”ejlů” pak Lucky Bastard Blond. Nicméně pokud máme nějaký, ideálně slabší, sezónní speciál, pak si dám ještě raději ten. Letos například osmičku Moravia Zoncna nebo Summer Ale od Lucky Bastarda.

Co se týče ostatních pivovarů, mám okruh asi 15 značek, od kterých si dám rád cokoli, co je zrovna na čepu, ale konkrétní jedno oblíbené pivo nemám. Piju podle sezóny a nálady.

Účastní se vaše pivovary i soutěží? Co přesně to může pivovaru přinést?

Sporadicky. Pro nás jako pro pivovar to je určitá forma zpětné vazby vypovídající o kvalitě piva. Soutěže bereme spíše jako marketingový nástroj, který nám umožňuje ukázat naše pivo širšímu okruhu zákazníků, kteří by jinak o našem pivu nevěděli.

S pivovary se v Čechách roztrhl pytel. Má šanci prorazit další pivovar?

Rozhodně ano. Prostoru na trhu je stále dost, jde jen o to mít kvalitní a zajímavá piva a dobrý koncept. Zejména restauračních pivovarů, které obhospodařují hlavně své okolí může vyrůst ještě mnoho a to i v Brně nebo Praze, kde máme pivovarů již vcelku dost.

Co všechno obnáší práce vrchního sládka?

Ač by si člověk mohl myslet, že jde hlavně o vaření piva, role vrchního sládka je spíše manažerská pozice. Musíte myslet na logistiku surovin, plánování výroby na měsíce dopředu, zajistit, aby zaměstnanci měli optimálně přidělenou práci, myslet na provedení údržby veškerých výrobních technologií, revize, archivaci dokumentace surovin a výrobních procesů, kontrolu výstupní kvality piva, provádět exkurze a do toho všeho… samozřejmě ještě vařit pivo.

Jak se člověk může stát sládkem? Je k této profesi potřeba speciální vzdělání?

Pro práci samostatného sládka, přesněji aby člověk mohl zastávat pozici odpovědné osoby za živnost, je nutné mít vystudovaný pivovarnický nebo příbuzný obor a absolvovat praxi. Studovat můžete na odborném učilišti, střední nebo vysoké škole či absolvovat rekvalifikační kurz. Jeden takový probíhá i ve spolupráci s pivovarem Moravia a Mendelovou univerzitou, člověk tak po půlročním studiu a roční praxi získá kvalifikaci na pozici sládka. Taktéž se dá vzdělání úplně pominout, pokud absolvujte šestiletou praxi v pivovaru. Já jsem zvolil cestu dálkového studia na potravinářské střední škole v Praze. Jelikož jsem před tím již vystudoval vysokou školu v jiném oboru, tak mám dvě maturitní zkoušky.

Zaznamenali jste vyšší nárůst objednávek během pandemie?

To je dost těžké hodnotit vzhledem k tomu, že k rozjetí našeho e-shopu zitpivo.cz, a tedy zasílání piva přepravními službami, nás donutila až samotná korona. Dlouho jsme o něm uvažovali, ale vždy byl až na jednom z posledních míst našich online priorit, protože klasická distribuce přes distributory a e-shopy třetích stran fungovala velmi dobře. Nicméně když pivovar ze dne na den přijde o 80 % odbytu (sudové pivo), nelze přešlapovat na místě a čekat, že vás někdo zachrání. Během týdne jsme tedy dali dohromady e-shop, naplnili jej lahvemi a pak už to byl fofr. Pokud bych srovnával se současným stavem, tak po dobu zavřených hospod jsme tržby z eshopu měli asi pětinásobné. Naštěstí se vše vrátilo relativně do normálu a majorita piva z pivovaru opět odchází v sudech. Nicméně i tak nám eshop dělá radost, je to vítaný doplněk a cesta, jak nabídnout pivo zákazníkům i mimo naši standardní distribuční síť.

Z e-shopu posíláte piva zákazníkům přímo domů. Jak zásilky zabezpečujete, aby piva došla nerozbitá? 

Ze začátku to byl docela boj, ale už jsme se naučili, jak pivo zabalit tak, aby zákazníkovi bez potíží dorazilo. Klíčem je v balení láhve správně ukotvit a obalit tak, aby se téměř nehýbaly a nepřišly k úhoně, i kdyby na ně spadl třeba o dost těžší balíček.Někdy ale ani správné balení nezajistí nepoškozený obsah. Naštěstí jsou to výjimky a pivo v 99 % případů dorazí zcela v pořádku.

Jste také zákazníky Zaslat.cz. Můžete nám prosím popsat jak naše spolupráce funguje a v čem vám vyhovuje?

Funguje skvěle! Do doby, než jsem objevil Zaslat.cz, tak mě posílání čehokoliv hrozně obtěžovalo a zdržovalo. Fakt jsem to nenáviděl a snažil se tomu za každou cenu vyhnout. Teď je otázka pár kliků a balík je, i se svozem od nás, na cestě. Zaslat.cz nám zásadně šetří čas strávený logistikou malých zásilek, navíc ušetříme i peníze díky výhodným tarifům. Integrace s e-shopem byla taktéž jednoduchá, teď stačí když kolegyně jednou denně absolvuje asi dvouminutový proces importu zásilek a o zbytek se postará služba samotná.