Z JINÉHO BALÍČKU: Štiplavý zelný salát, který kvasí do krásy? Kimchi od ŽIVINY jedině pod dohledem našeho marketingového ředitele

Nejíst špatně, žít zdravě, starat se o sebe. To jsou základní poučky, které každému z nás vštěpují rodiče i prarodiče už od dětství. A právě to byl tak trochu první krok Martina Kudery na jeho cestě k založení společnosti ŽIVINA a vyrábět fermentovaný salát kimchi a další funkční a udržitelné potraviny. “Pozitivně ovlivňuje střevní mikrobiom, který je hlavním stavebním kamenem imunitního systému a také zdrojem dobré nálady,” popisuje Martin Kudera, který je mimo jiné i marketingový ředitel u nás v Zaslat.

Martine, v Zaslat máš hodně povinností, jak tě napadlo rozjet další podnikání, které je úplně mimo jakýkoliv tvůj původní obor?

Milník přišel ve chvíli, kdy jsem se stal tátou a začal tak řešit budoucnost naší rodiny. Vzdělával jsem se a zkoumal, jaký vliv má jídlo na naše zdraví, ekologii, udržitelnost a celkovou budoucnost lidstva. S pátráním po superpotravinách a jejich využití jsem objevil také kimchi. Shodou okolností jsem ho poprvé ochutnal v japonské restauraci a nakonec si ho zamiloval díky mému vietnamskému kamarádovi, který studoval v Koreji.

Čím je kimchi speciální? Mohl bys popsat jeho chuť?

Tento mix asijských vlivů vlastně vystihuje i to, co mě na asijské kuchyni baví – kombinace různých chutí, konzistencí a textur v sobě skrývá ohňostroj požitků a vjemů. Kdybych měl vystihnout chuť kimchi jedním slovem, řekl bych hravost. Na první dobrou zaujme svou svěží kyselkavostí, příjemnou štiplavostí a slyšitelnou křupavostí. Troufnu si říct, že jsem ochutnal všechny druhy kimchi, které na trhu najdete. Vlezl jsem do několika kuchyní v restauracích a ptal se na receptury, četl složení a naučil jsem ho jíst mojí rodinu i kamarády.

 

“Co je kimchi?”

Kimchi je nálož minerálů, vitamínů, aminokyselin, flavonoidy a probiotik – jednoduše superpotravina. Chutný způsob, jak být zdraví. Tradiční kimchi je vyrobeno z pekingského zelí, běžné jsou ale i varianty z dalších druhů zeleniny jako je ředkev nebo jarní cibulka. Fantazii se meze nekladou. Hlavní je ale pro jeho specifickou chuť dochucení směsí koření, ve které nechybí korejské chilli gochugaru a speciální postupy macerování ve slaném nálevu, které zajistí křupavost tohoto korejského zelného salátu.

 

Přesto, můžu mít rád španělskou šunku, ale nezačnu ji doma na balkoně vyrábět. Jak se z vášně stane podnikání?

Dlouho jsem se snažil vyladit k dokonalosti vlastní recepturu na kimchi, a tak postupně vznikla ŽIVINA. V mé hlavě žila už dávno, jenom neměla konkrétní tvar. Až mě moje žena Markéta musela popostrčit tím správným směrem. Společně jsme se rozhodli proměnit naši závislost na kimchi a dalších potravinách pozitivně ovlivňující střevní mikrobiom v něco, čím můžeme naši stravovací filozofii posunout i na stůl dalších lidí, zákazníků.

 

Živina je 20 let lásky k jídlu. 

Kde začala tvoje láska ke gastru? Bylo to například v babiččině kuchyni, jak to často bývá?

To, že dobré jídlo je základ všeho, jsem se naučil hlavně od mé babičky. Od dětství mi připomínala, že jíst se má vše v rozumné míře, že přidávat ovoce a zeleninu do každodenního příjmu má smysl a že je strava stavebním kamenem dobrého bytí. Její recept na dobrý život evidentně funguje. Tento rok oslavila osmdesátiny a ještě před dvěma lety jsme spolu sjížděli černé sjezdovky v Itálii. Aktuálně lítá s mými syny na hřišti nebo okopává zahrádku, ze které sklízí každoročně tolik zeleniny a ovoce, že ještě na Vánoce máme plné mrazáky. A když už si myslíme, že chvíli odpočívá, tak chodí s telefonem v ruce po bytě a dává rady svým kamarádům a rodině ohledně zdraví a výživy. Spíš než „ahoj“ od ní první slyšíme: „Jedly děti? A spaly dobře?“ Jinak se ale moje gastro obzory rozšířily už v 10 letech při cestě s rodiči do Kanady k našim známým, kteří nás tam provedli vyhlášenými gastropodniky. Už před dvaceti lety jsem ochutnal první sushi, učil se jíst humra a rozpoznat čerstvé dary moře od těch mražených. Kanada a Havaj mé chutě rozmazlily natolik, že jsem po návratu už nikdy nevkročil do školní jídelny a více času začal trávit doma v kuchyni. 

Takže jsi i amatérský kuchař?

Přesně tak. Kuchař i gurmán. Naše rodinné cestování je spojeno vždy se sportem a jídlem. Má žena a děti se dokonce odnaučily šilhat hlady, protože vědí, že najít kvalitní restauraci, kde se dozvíme o původu potravin, se vždy vyplatí. I doma vařím já a snažím se vždy vážit vyváženou stravu, která má smysl. Jak pro nás, tak pro naše děti.

Co vše je v kimchi?

Je to rozmanitý salát z čínského zelí, do kterého přidáváme např. fialovou mrkev, ředkev, česnek, zázvor a další významné suroviny. Vyrábíme třeba i fenyklovou verzi. 

Zakládáme si na ingrediencích a do kimchi přidáváme jedny z nejlepších chilli vloček Gochugaru a rybí omáčku, která je součástí korejského kimchi, nahrazujeme sójovou omáčkou Kikkoman. Tím je zcela rostlinné. Byť se to zdá takhle na první pohled jednoduché, udělat vše správně, je věda. Kimchi je navíc živý salát, jakmile jej otevřete, pracuje dál, kvasí, jeho chuť se mění. Někdo ho má rád čerstvé, někdo proleženější a kyselkavější. Aktuálně pracujeme na nějaké stupnici, kterou bychom mohli lidem ještě lépe pomoci vybrat kimchi přesně podle jejich chuti.

Je kimchi zdravé?

Jednoznačně ano. Kromě toho, že obsahuje celou řadu vitamínů a minerálů, je to skvělé probiotikum. Proč by nás starost o náš střevní mikrobiom měla všechny zajímat je zejména to, že právě kvalita prostředí ve střevech určuje sílu naší imunity. V době, kdy se už dva roky nacházíme v covidové pandemii, je tak kimchi cenný a chutný pomocník na podporu imunity. Setkal jsem se i s tím, že lékaři doporučovali kimchi pacientům jako alternativní probiotikum v době onemocnění, ale i v následné rekonvalescenci po covidu, kdy je střevní mikrobiom často poměrně zdecimován vlivem různých léků, kterými se s onemocněním pereme.

Jak kimchi jíst nejlépe, doporučíš nějaký recept pro neznalé?

Pro neznalé bych spíše doporučil přečíst článek, ve kterém se dozvíte vše o kimchi, co vám doposud nikdo neřekl. Je na našem blogu, na kterém zveřejňujeme i typy na recepty. Víme, že kimchi může být pro někoho odrazující jako velká neznámá. I proto zveřejňujeme naše vlastní recepty a tipy, jak nám chutná nejvíce. Nakonec ale každého chutě jsou jiné a každý si může upravit recept, jak jen chce. Nejčastěji nám naši zákazníci píší, že je tak dobré, že ho jedí nejčastěji samostatné. Velký hit sociálních sítí je teď dokonce toast s hummusem a s kimchi – kombinace, která je od korejské tradiční kuchyně hodně daleko.

ŽIVINA je na světě asi rok se vším všudy, kromě kimchi a ale vyrábíte i další speciality. Co je tedy budoucnost ŽIVINY?

Kimchi je samozřejmě jen začátek. Už teď děláme krémové Tahinády – sladké pomazánky z tahini, kimchi omáčky, které jsou jediné svého druhu na trhu. Úplnou novinkou jsou ochucené octy. Aktuálně pracujeme na výživných rostlinných nápojích, mezi kterými nebude chybět mléko z konopných semínek, které milují i naše děti. Fermentované limonády a kombuchy budou následovat hned poté. Na našem e-shopu chceme nabízet i lahůdky jiných lokálních výrobců. 

Jak vám pomáhá ve vašem podnikání Zaslat?

Je to náš logistický partner, nejen proto, že v Zaslat pracuji, ale i proto, že jsem se službou jako uživatel nad míru spokojen. Ano, posílat jídlo a sklo je komplikované – vyžaduje to speciální obaly a zajištění tak, aby se nic nerozbilo a neporušilo pravidla dopravy – stojí to ale za to. Kimchi tak můžeme dostat skutečně ke komukoliv, kdo chce tenhle korejský klenot ochutnat.