Vít Zelenka, zakladatel a sládek Pivovaru Podlesí, rozhodně nemá nízké cíle a na jeho pivovarské cestě ho nezastaví ani koronavirus. V těžkých časech nouzového stavu založil eshop Pivo z Podlesí, díky kterému se mohl nadále věnovat svému řemeslu a nenechat své pivo v karanténě.
Vítku, můžete nám na začátek představit koncept Pivovaru Podlesí?
V případě našeho pivovaru se nejedná pouze o pivovar, ale součástí konceptu je i pivovarská restaurace, penzion, a také náš e-shop Pivo z Podlesí. Pokud začnu pivovarem, naší vizí bylo a je vyrábět pivo vysoké kvality, a to za použití tradičního výrobního postupu. U restaurace je to potom nabídka jídel a chuťovek k různým pivním stylům dle piv, která vyrábíme. Našim cílem je spojení pivovarského řemesla s příbuznou gastronomií a orientace na našeho zákazníka. Tím je jak štamgast, tak turista, co zavítá do brdských vrchů, anebo ten, kdo koupí naše pivo u některého z našich partnerů.
Otevřeli jste vše najednou, nebo jste se postupně rozrůstali?
Ne vše se otevřelo najednou. První byla restaurace a pivovar, postupně jsme zprovoznili i penzion. Jak se nám dařilo prodávat pivo dalším subjektům, a také v důsledku omezení v době koronaviru, spustili jsme i prodej prostřednictvím e-shopu a celou distribuci. Uvidíme, co nás čeká dál.
Co z toho všeho dá nejvíce zabrat?
Nejvíce takové té operativní práce představuje restaurace. Pro nikoho z nás to není původní profese. Učili jsme se za chodu, poznávali různá zákoutí a nástrahy tohoto odvětví a vlastně se učíme pořád. Další oblastí, která nás stále stojí dennodenně spoustu úsilí, je transformace z právě původního konceptu pivovarské restaurace. Tady pivo prodáváme hostům restaurace a zároveň přímo pod komínem pivovaru i externím partnerům. Dokončení této naší proměny je pro nás v současnosti největším projektem a výzvou. Je to ale také záležitost kreativní a člověk se neustále učí.
Zpátky ale k pivu. Ve vaší nabídce vidím kromě ležáků, i různé speciály, jako je Bock nebo American Pale Ale. Drží se zákazníci spíše “klasiky”, nebo se odváží vyzkoušet něco nového?
Naše původní myšlenka, na které neustále stavíme, je rozmanitost a bohatost pivní produkce. Na druhou stranu to není o tom experimentovat za každou cenu. Stále se držíme toho vyrábět pivo tradiční metodou a používat pouze suroviny, které k pivu patří. Vysoko si ceníme hodnoty tradičního českého spodně kvašeného ležáku, který stále tvoří i podstatnou část naší produkce. Nicméně i český pivař již objevil možnou rozmanitost chutí piva, a tak pomalu stoupá podíl naší produkce svrchně kvašených piv. Můžeme s pochlubit naším oceňovaným pivem Hulvát, což je English Style Ale anebo American Pale Ale Elbrus. Dalším je náš hluboce prokvašený BrutIPA Thomas, který díky výrobnímu postupu a použitým kvasinkám získal chuť, která se blíží šampaňským vínům. Vnímáme, že naše zákazníky tyto piva více a více lákají. Poslední naší specialitou je výroba pivního nápoje Korma podle tradiční keltské receptury, kdy do ležáckého piva přidáváme kvalitní přírodní medovinu výrobce Hřebečská medovina. Korma má již také své věrné zákazníky a nové mámě i Kormu „blendovanou“ s tmavým pivem.
A co na to čeští štamgasté?
Kdo je a jak vypadá český štamgast? Pokud je to několik našich skalních fanoušků z okolí, tak ti se těší na svojí desítku nebo ležák v restauraci. Pokud je to zákazník v Makru, tak jde po našem American Pale Alu nebo dalším svrchně kvašeném speciálu. I náš tmavý ležák Mikeš si drží svého stálého zákazníka.
Jak náročné je zachování tradičního postupu výroby piva? A co vlastně v dnešní době “tradiční postup” znamená?
Tradiční výroba ležáků „českým“ způsobem na tzv. rmuty je určitě ve většině českých pivovarů zachována. Tento klasický výrobní postup je doménou České republiky a díky němu je český ležák vždy více „plný“ a skvěle pitelný.
Pomalu je ale na ústupu používání spilek, kdy se hlavní kvašení provádí v samostatných otevřených nádobách a je nahrazováno používáním tzv. CK tanků, u kterého hlavní kvašení i dozrávání probíhá v rámci jedné nádoby.
U nás používáme spilky, takže vyrábíme ležák klasickou tradiční českou metodou.
Jaké pivo je z hlediska výroby nejsložitější na výrobu?
Je to určitě český ležák plzeňského typu. Svým specifickým procesem výroby se jedná o nejsložitější nápoj na výrobu na světě vůbec. Jakákoliv chyba při výrobě se na výsledné chuti piva okamžitě projeví. Dalo by se říci, že ležák vám nic „neodpustí“ a na jeho výrobě se nesmí nic podcenit.
Nabízíte i sezónní speciály? Co je dělá sezónními?
Ano, pokud si přejeme při své velikosti produkce zachovat rozmanitost výroby, tak se u spousty piv nevyhneme sezónnosti. Samozřejmě to, jestli je vrcholné léto nebo období před Vánocemi, ovlivňuje preference našich zákazníků. Klasická sezónní piva jsou lehké, letní, typu “Ale” nebo právě naopak typu Stout nebo Bock. Snažíme se vždy o speciál k Vánocům, k 17.listopadu apod.
Kde čerpáte inspiraci?
Nejlepší inspirací je vždy vyrazit někam jinam, do jiných pivovarů. Nejenom u nás, ale i do zahraničí. Nejhorší situace pro sládka je, pokud si své pivní obzory nerozvíjí a „zvykne“ si pouze a jen na své pivo a jiné odmítá.
Pokud mi někde jinde něco zachutná, začnu si shánět informace o pivním stylu, jaké jsou možné receptury a pokud dospějeme k názoru, že by takové pivo mělo potenciál úspěchu i u nás, tak ho uvaříme.
Kde všude vaše piva můžeme ochutnat?
Aktuálně můžete naše pivo pravidelně zakoupit v několika pobočkách Makro Cash&Carry, a to ve všech třech pražských pobočkách a v Plzni. Nebo také v Globusu v Čakovicích a Plzni.
Je důležité se dostat i do běžných supermarketů a hypermarketů?
Je to součást naší distribuční strategie. Nepředpokládáme, že nás v dohledné i vzdálenější době zákazník najde ve většině prodejních řetězců. Ono řemeslné pivo má svůj okruh zákazníků a také svojí cenu. Vážíme si spolupráce s již výše zmíněnými partnery, je pro nás důležitá.
Účastníte se i nějakých soutěží?
Určitě ano, letošní rok nám sice několik prestižních soutěží „zařízl“ koronavir, ale ještě v únoru jsme se stihli účastnit Zlaté pivní pečetě, kde jsme uspěli dokonce na prvním místě s naším Hulvátem v kategorii English Style Ale. V letošním roce budeme usilovat o získání titulu Regionální potravina.
V posledních několika letech se u nás roztrhl pytel s mikropivovary. Zdá se, že v zemi pivařů to může být zlatý důl. Jaké nástrahy takový pivovar čeká a co musí dělat, aby přežil?
Je toho mnoho. Jak již to bývá, do pivního byznysu se s různými očekáváními vrhlo mnoho nadšenců. Pokud to chcete dělat jako profesi a ne jak hobby, tak si musíte stanovit vizi a priority. Chcete prodávat pivo ve svém okolí? Je pro vás klíčová nabídka vaší restaurace a pivo je tím tahákem? Chcete vyrůst v zavedenou pivovarskou společnost, která se drží řemeslné výroby piva a dodává vysoce kvalitní produkt? Nebo třeba obnovujete přerušenou tradici výroby ve vašem městě, regionu? To je asi první, co si musíte zodpovědět. Pak přichází na řadu plánování a hlavně to finanční. Bez toho nelze mikropivovar realizovat. Nadšení a zápal pro věc je dobrá věc, ale nestačí, pokud není doprovázena vizí a plánem. Ten plán ale nesmí zůstat pouze na papíře. Někdo jej musí realizovat. Nástrahy na cestě vás i tak samozřejmě neminou a je důležité, pokud se vám plán nedaří naplnit, jak včas a adekvátně reagovat.
Co je teď vaší největší výzvou?
Určitě přerod z pivovarské restaurace s omezeným externím prodejem na pivovarskou společnost dodávající pivo do sítě našich partnerů. To je teď cesta, kterou jdeme. Samozřejmě s ohledem na nedávný, a vlastně stále pokračující vývoj okolo viru, také jak udržet společnost ziskovou.
Až pojedeme kolem, jaké pivo si u vás musíme rozhodně dát?
Záleží, jak a na čem pojedete a kolik budete mít času. Vlastní nealkoholické pivo nevyrábíme (zatím). Pokud budete spěchat, tak určitě ochutnejte některý z našich výše zmíněných speciálů nebo něco ze sezónní nabídky. Ležák si třeba s sebou sbalte na doma. Pokud máte čas, začněte klasickou desítkou nebo ležákem a pak přejděte k svrchně kvašeným speciálům, od těch lehčích až po silnější piva. Pokud budete mít štěstí a bude na čepu, tak zakončete Stoutem nebo Bockem.
Váš pivovar se navíc nachází v Brdech. Poradíte nám i nějaký hezký výlet kolem?
Ano, sídlíme ve strategickém místě v nejkrásnější části centrálních Brd, kde se spojují turistické a cyklotrasy. Výhodou je, že u nás můžete zaparkovat, vydat se na túru, ať už pěší nebo cyklo, a zase se k nám vrátit a dát si nějakou dobrou baštu nebo pivko. A kdybyste byli unaveni, můžete přespat v našem penzionu.
Pro plánování tras doporučujeme spolupracující portál Objev Brdy, kde si můžete vybrat z desítky tras a naplánovat si je podle náročnosti.
Jste také zákazníky Zaslat.cz. Můžete nám prosím popsat jak naše spolupráce funguje a v čem vám vyhovuje?
Situace okolo koronaviru nás, jako mnohé další, naprosto paralyzovala. Museli jsme reagovat vybudování nového distribučního kanálu, který představoval vytvoření eshopu Pivo z Podlesí.
Při řešení dopravy našich výrobků k zákazníkům jsme řešili oslovením dopravců na přímo. Zkušenost ale nebyla dobrá, dopravci nereagovali rychle a k některým žádostem o smluvní vztah nemáme do dneška reakci.
Na doporučení jsme vyzkoušeli Zaslat.cz a byl to jako závan čistého vzduchu. Okamžitá reakce, perfektní služby, jednoduchá aplikace na obsluhu. Za ceny přepravy lepší, než když bychom měli smlouvy přímo s dopravci.
Za nás jasná volba pro spolupráci i do budoucna. Nemá smysl zkoušet něco jiného, když tato služba funguje perfektně za rozumné náklady.
Díky Zaslat.cz jsme byli schopni rychle prodávat i v době, kdy bylo všechno „zaseknuto“ a šlo hlavně o čas.
