Z INÉHO BALÍČKA: Štipľavý kapustový šalát, ktorý kvasí do krásy? Kimchi od ŽIVINY pod dohľadom nášho marketingového riaditeľa

Nejesť zle, žiť zdravo, starať sa o seba. To sú základné poučky, ktoré každému z nás vštepujú rodičia aj starí rodičia už od detstva. A práve to bol tak trochu prvý krok Martina Kuderu na jeho ceste k založeniu spoločnosti ŽIVINA a k výrobe fermentovaného šalátu kimchi a ďalších funkčných a udržateľných potravín. „Pozitívne ovplyvňuje črevný mikrobióm, ktorý je hlavným stavebným kameňom imunitného systému a tiež zdrojom dobrej nálady,“ opisuje Martin, ktorý je okrem iného aj marketingový riaditeľ u nás v Zaslať.

Martin, v Zaslať máš veľa povinností, ako ťa napadlo rozbehnúť ďalšie podnikanie, ktoré je úplne mimo akýkoľvek tvoj pôvodný odbor?

Míľnik prišiel vo chvíli, keď som sa stal otcom a začal tak riešiť budúcnosť našej rodiny. Vzdelával som sa a skúmal, aký vplyv má jedlo na naše zdravie, ekológiu, udržateľnosť a celkovú budúcnosť ľudstva. S pátraním po superpotravinách a ich využití som objavil aj kimchi. Zhodou okolností som ho prvýkrát ochutnal v japonskej reštaurácii a nakoniec si ho zamiloval vďaka môjmu vietnamskému kamarátovi, ktorý študoval v Kórei.

Čím je kimchi špeciálne? Mohol by si popísať jeho chuť?

Tento mix ázijských vplyvov vlastne vystihuje aj to, čo ma na ázijskej kuchyni baví – kombinácia rôznych chutí, konzistencií a textúr, ktorá v sebe skrýva ohňostroj pôžitkov a vnemov. Keby som mal vystihnúť chuť kimchi jedným slovom, povedal by som hravosť. Na prvú dobrú zaujme svojou sviežou kyselkavosťou, príjemnou štipľavosťou a počuteľnou chrumkavosťou. Trúfnem si povedať, že som ochutnal všetky druhy kimchi, ktoré na trhu nájdete. Vliezol som do niekoľkých kuchýň v reštauráciách a pýtal sa na receptúry, čítal zloženie a naučil som ho jesť moju rodinu i kamarátov.

“Čo je kimchi?”

Kimchi je nálož minerálov, vitamínov, aminokyselín, flavonoidov a probiotík – jednoducho superpotravina. Jednoducho chutný spôsob, ako byť zdraví. Tradičné kimchi je vyrobené z pekinskej kapusty, bežné sú ale aj varianty z ďalších druhov zeleniny ako je reďkev alebo jarná cibuľka. Fantázii sa medze nekladú. Pre jeho špecifickú chuť je hlavné jeho dochutenie zmesou korenia, v ktorej nechýba kórejské chilli gochugaru a špeciálne postupy macerovania v slanom náleve, ktoré zaistia chrumkavosť tohto kórejského kapustového šalátu.

Napriek tomu, môžem mať rád španielsku šunku, ale nezačnem ju hneď aj sám vyrábať doma na balkóne. Ako sa z vášne stane podnikanie?

Dlho som sa snažil vyladiť k dokonalosti vlastnú receptúru na kimchi, a tak postupne vznikla ŽIVINA. V mojej hlave žila už dávno, iba nemala konkrétny tvar. Až ma moja žena Markéta musela postrčiť tým správnym smerom. Spoločne sme sa rozhodli premeniť našu závislosť na kimchi a ďalších potravinách pozitívne ovplyvňujúcich črevný mikrobióm na niečo, čím môžeme našu stravovaciu filozofiu posunúť aj na stôl ďalších ľudí, zákazníkov.

ŽIVINA JE 20 ROKOV LÁSKY K JEDLU

Kde začala tvoja láska ku gastru? Bolo to v babičkinej kuchyni, ako to často býva?

To, že dobré jedlo je základ všetkého, som sa naučil hlavne od mojej babičky. Od detstva mi pripomínala, že jesť sa má všetko v rozumnej miere, že pridávať ovocie a zeleninu do každodenného príjmu má zmysel a že je strava stavebným kameňom dobrého bytia. Jej recept na dobrý život evidentne funguje. Tento rok oslávila osemdesiatiny a ešte pred dvoma rokmi sme spolu lyžovali na čiernych zjazdovkách v Taliansku. Aktuálne lieta s mojimi synmi na ihrisku alebo okopáva záhradku, z ktorej žne každoročne toľko zeleniny a ovocia, že ešte na Vianoce máme plné mrazničky. A keď už si myslíme, že chvíľu odpočíva, tak chodí s telefónom v ruke po byte a dáva rady svojim kamarátom a rodine ohľadom zdravia a výživy. Skôr než „ahoj“ od nej počujeme: „Jedli deti? A spali dobre?“ Inak sa ale moje gastro obzory rozšírili už v 10 rokoch pri ceste s rodičmi do Kanady k našim známym, ktorí nás tam previedli vyhlásenými gastropodnikmi. Už pred dvadsiatimi rokmi som ochutnal prvé sushi, učil sa jesť homára a rozpoznať čerstvé dary mora od tých mrazených. Kanada a Havaj moje chute rozmaznali natoľko, že som po návrate už nikdy nevkročil do školskej jedálne a viac času som začal tráviť doma v kuchyni.

Takže si aj amatérsky kuchár?

Presne tak. Kuchár aj gurmán. Naše rodinné cestovanie je spojené vždy so športom a jedlom. Moja žena a deti sa dokonca už aj odnaučili škúliť od hladu, pretože vedia, že hľadať kvalitnú reštauráciu, kde sa dozvieme o pôvode potravín, sa vždy oplatí. Aj doma varím ja a snažím sa vždy variť vyváženú stravu, ktorá má zmysel. Ako pre nás, tak aj pre naše deti.

Čo všetko je v Kimchi?

Je to rozmanitý šalát z čínskej kapusty, do ktorého pridávame napr. fialovú mrkvu, reďkev, cesnak, zázvor a ďalšie významné suroviny. Vyrábame napríklad aj feniklovú verziu.

Zakladáme si na ingredienciách a do Kimchi pridávame jedny z najlepších chili vločiek gochugaru. Rybiu omáčku, ktorá je súčasťou kórejského kimchi, nahrádzame sójovou omáčkou kikkoman. Tým je naše Kimchi úplne rastlinné. Aj keď sa to takto na prvý pohľad zdá jednoduché, urobiť všetko správne je veda. Kimchi je navyše živý šalát. Keď ho otvoríte, pracuje ďalej, kvasí, jeho chuť sa mení. Niekto ho má rád čerstvé, niekto preležanejšie a kyselkavejšie. Aktuálne pracujeme na nejakej stupnici, vďaka ktorej by sme mohli ľuďom ešte lepšie pomôcť vybrať kimchi presne podľa ich chuti.

Je Kimchi zdravé?

Jednoznačne áno. Okrem toho, že obsahuje celú radu vitamínov a minerálov, je to skvelé probiotikum. Dôvod, pre ktorý by sme mali nášmu črevnému mikrobiómu venovať pozornosť je najmä to, že práve kvalita prostredia v črevách určuje silu našej imunity. V dobe, keď sa už dva roky nachádzame v covidovej pandémii, je tak kimchi cenný a chutný pomocník na podporu imunity. Stretol som sa aj s tým, že lekári odporúčali kimchi pacientom ako alternatívne probiotikum v dobe ochorení, ale aj v následnej rekonvalescencii po covide, kedy je črevný mikrobióm často pomerne zdecimovaný vplyvom rôznych liekov, ktorými sa počas ochorenia napchávame.

Ako Kimchi jesť najlepšie, odporučíš nejaký recept pre neznalých?

Pre neznalých by som skôr odporučil prečítať článok, v ktorom sa dozviete všetko o kimchi, čo vám doteraz nikto nepovedal. Je na našom blogu, na ktorom zverejňujeme aj tipy na recepty. Vieme, že kimchi môže byť pre niekoho odradzujúce ako veľká neznáma. Aj preto zverejňujeme naše vlastné recepty a tipy, ako nám chutí najviac. Každé chute sú iné a každý si môže upraviť recept, ako len chce. Najčastejšie nám naši zákazníci píšu, že je také dobré, že ho jedia najčastejšie samostatné. Veľký hit sociálnych sietí je teraz dokonca toast s hummusom a s kimchi – kombinácia, ktorá je od kórejskej tradičnej kuchyne veľmi ďaleko.

ŽIVINA je na svete asi rok, okrem Kimchi ale vyrábate aj ďalšie špeciality. Čo je teda budúcnosť ŽIVINY?

Kimchi je samozrejme iba začiatok. Už teraz robíme krémové Tahinády – sladké nátierky z tahini, kimchi omáčky, ktoré sú jediné svojho druhu na trhu. Aktuálne pracujeme na výživných rastlinných nápojoch, medzi ktorými nebude chýbať mlieko z konopných semienok, ktoré milujú aj naše deti. Fermentované malinovky a kombuchy budú nasledovať hneď potom. Na našom e-shope chceme ponúkať aj lahôdky iných lokálnych výrobcov.

Ako vám pomáha vo vašom podnikaní Zaslať?

Je to náš logistický partner, nielen preto, že v Zaslať pracujem, ale aj preto, že som so službou ako užívateľ nad mieru spokojný. Áno, posielať jedlo a sklo je komplikované – vyžaduje to špeciálne obaly a zaistenie tak, aby sa nič nerozbilo a neporušilo pravidlá dopravy – stojí to ale za to. Kimchi tak môžeme dostať skutočne ku komukoľvek, kto chce tento kórejský klenot ochutnať.